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白描的博客

 
 
 

日志

 
 

搅 团 的 滋 味  

2009-04-13 14:02:00|  分类: 生活随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白  描

 

                 搅 团 的 滋 味 - 白描 - baimiaojk的博客

 

搅团在关中食品中,就像人类阶级社会中的贫农,曾经很是时兴,如今却渐渐从生活舞台淡出了。

一锅滚水,玉米面一把一把撒下去。从撒第一把面开始,就得不停地搅。不是用勺,用铲,是用擀杖搅,小孩胳膊粗细的擀面杖,或顺时针或逆时针,沿着一个方向一直搅下去。灶膛里用火须恰到好处,太猛,糊锅;太弱,打出的搅团不筋斗。最好是麦秸火,焰长,面大,势头均匀。面粉撒到适量时,一锅粘稠状的面糊古嘟古嘟鼓起满锅气泡,这时火要顶上,搅动更须用心,好在操作者此时腾出手来,双手执杖,加力使劲,搅它个昏天黑地,直到不残留一个面疙瘩,直到认为透熟。

搅团是俗名,就像农村孩子叫猫儿狗儿一样。猫儿狗儿也有官名,搅团自有响亮的别称,如“水围城”、“水漫金山”。这称谓皆因型而来,不光恰贴形象,而且似乎跟某种渊源深远的文化有了牵葛,让这普通的粗粮吃物焕发出尽可供人想象的诗意来。也有不那么浪漫的叫法,比如“哄上坡”。搅团涨肚不耐饥,明明刚吃饱,可是拉车挑担爬一道坡,肚子里就稀松,再也没有力气支撑下去了。至于为什么叫搅团?这个古怪的名字缘何而得?谁也不知道,谁也不去想。

第一次推敲考据搅团名字的,在我了解的范围内,是位社教运动干部,驻我们生产队的工作组赵组长。村里人是不会拿搅团待客的,更不会招待工作组。一天给工作组管饭轮到一个寡妇家,寡妇家日子恓惶,打了顿搅团,工作组没说什么,吃罢抹嘴走了。晚上全队召开批判“四不清”干部大会,会议进入正式议题之前,赵组长先考了几个有点文墨的村民:搅团两个字怎么写?大伙懵了,最熟悉的吃食却从来没琢磨过那名字究竟怎么个写法。赵组长破解难题:搅动的搅,团结的团。赵组长通俗易懂地启发众人:打搅团不是要搅吗?搅团是玉米面,是粗粮,跟白面差远了,连糊袼褙打糨糊都用不得,想让它粘到一起,就得使劲搅,搅团搅团,就是先搅乱,然后求团结。赵组长对搅团名字进行的是学理性推考,但村民们在增长知识之外,捕获到两个重要信息:一是赵组长明确传达出不喜欢吃搅团,谁要再拿糊袼褙打糨糊都不用的东西管待工作组,就要当心了;二是看来你斗我、我斗你还要长期进行下去,不斗争,不搅乱,就休得安生。多少年后,当我琢磨赵组长对搅团的诠释,心中仍不由得佩服他对阶级斗争哲学精髓的透彻理解,此人算得上一个智者。

搅团做法单一,但吃法众多,甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗,加入酸汤,夹一筷子油泼辣子,顺汤搅匀,然后从碗边开始,夹起一块,汤里一撩送入口中。万不能咬嚼,就那么囫囵一咽,顺顺当当便入得肚去。那酸汤种类可以很多,地道的要算萝卜缨渍成的那种,萝卜缨这东西本算不得菜,烧、炒、炝、煸都进不了口,可渍成酸菜,特别是配搅团吃,增色,爽口,自有种独特味道。搅团软和,不怕吃撑,连着几碗,冒一头白毛汗,身子一抬放几声响屁,上下舒坦,浑身通泰。没有酸菜也行,纯粹一碗辣子酸汤,热热的酸酸的辣辣的吃下去,也算是吃出搅团的滋味了。除了煎汤热吃,还可凉调冷拌:热搅团出锅,摊晾于案板,待冷却定型,用刀切成薄条,像拌凉粉一样,酸辣咸淡,任什么口味随你来定。这种凉拌搅团,是饭,也可充菜,过去关中农村很少种菜,饭桌上一盘凉拌搅团,粗茶淡饭就有滋有味了。印象中最相宜的是玉米疹就搅团,稠稠一碗玉米疹上,堆起一堆调满汪油红辣子的凉拌搅团,扒口饭就口搅团,其它菜都可免去。

这两种吃法之外,还可煎、可炒,还可变法儿生出另一番名堂。一顿吃不完,留给下顿吃,煎、炒就是隔顿再加工的做法。搅团的延伸产品鱼儿,顾名思义就像小鱼儿形状,热搅团从锅里盛入有着粗眼口的小竹筛,自然漏入凉水盆中,打捞出来拌上调料,形态生动,品质柔细,入口爽滑,没待你费劲,那东西便鱼儿似的自个溜溜梭梭顺你咽道直钻下去。延伸产品之外,还有副产品,搅团锅巴。搅团盛完,锅底亮出薄薄一层底粑,这时灶膛间最好轻轻燎把柔火,那底钯便微微鼓爆,贴锅铲起,到手便是一张鼓皮似的黄亮亮的硬壳。这搅团锅巴又干又脆,又有种特殊的香味,而且愈嚼愈香,孩子们会争抢着吃,简直就是一种土产点心。

 

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               煎汤搅团                             切成块状的煎汤搅团

搅团我没曾少吃,有几次留下了特别的印象。一次是“文革”中初中毕业回乡务农,在跑运输途中吃的一顿。生产队盖仓库,派劳力去七十里外富平县的石栓河石灰窑拉石灰,我是被派遣的劳力之一。那是一个风雪天,从石灰窑装车返回,晚上要在一个叫做瓦头坡的地方歇一夜。那时开店都是黑店,店主偷偷摸摸经营,打开一孔窑,不管你多少人,麦草铺上扔两床破被子,怎么将就随你。饭是可以做的,此种场合,为大家做饭的总是一个人,一个历史反革命分子。众人已经累得王朝马汉,平躺在麦草铺上抽烟闲聊,反革命分子饭做好,招呼一声,大家才肯起身对付肚子。这天蒸了一锅红薯,打了一锅搅团。红薯是从当地老乡家买的,塬坡地带比我们家乡水地生长的红薯既干又面且甜,大家很是享用了一番。搅团是正餐,玉米面是出门时从家里带来的,没有酸菜,加醋就是。饭后风雪愈大,窑洞破门不挡风,冻得受不了,便有人抱了捆玉米秆,在窑门里笼起一堆火。刚刚觉出暖活,店主女人气急败坏冲将进来,帚打脚踩,把火扑灭。我们以为烧了人家的柴火让人家起急,待到店主女人道出原委,人人吓出一身冷汗。我们家乡世代筑房而居,毫无窑居经验,窑洞除了门窗,再无通气之处,当门笼起一堆火,窑内氧气很快就会烧光,里边的人不知不觉就会窒息而死。没有了火,灾难在这一夜便降临在我身上,红薯、玉米面都属性凉之物,又有那么多醋和辣子在腹内作祟,更加上破窑的寒冷,我那酸水便一口一口往上泛,心口灼烧如有火碱腐蚀。折腾一夜,三番五次爬起去窑外呕,第二天人已是浑身瘫软,面色蜡黄了。现在仍分明记得,当时咬牙切齿发了铁誓:今生今世若能活出个人样,决不再让搅团沾牙!

破了这誓言是若干年后在朋友家中。1977年陕西省有关部门抽调贾平凹、邹志安和我,去礼泉县写烽火社史。志安是礼泉人,家离烽火不远,一日邀平凹和我去他家做客。志安家境不好,还要打肿脸充胖子,张罗着割肉沽酒,一顿饭本想整的很复杂,被我和平凹劝住了。平凹心血来潮,提出要吃搅团。志安朗然一笑,说别的不敢吹牛,搅团是他老婆最拿手的饭食。志安老婆无愧丈夫的夸耀,这顿搅团做得格外经心,家里有玉米面,却从邻居家讨来刚出磨的新鲜面粉,又从地里扒来鲜嫩小葱,臼窝里细捣了辣子,汪油陈醋,大碗宽汤,吃得平凹连连叫好。我对搅团本有成见,但也不得不承认这是在我吃过的搅团里最讲究的一次。大概志安从平凹的兴高采烈中获得了灵感,以后举家进了城,在家招待天南海北宾客,屡屡便是搅团了。志安逝世多年后,我听雷抒雁讲过在志安家吃玉米疹就咸菜的经历,那是他特意点的,我告诉抒雁志安家最绝的是搅团,抒雁直遗憾再无法品尝。凭心而论,志安家搅团是绝,但众人要吃他家搅团,大都包藏着一个不能戳破的心思,志安生活拖累一直很重,不光上有老,下有小,还挑着弟弟一家的生活担子,弟弟弟媳都是残疾人,孩子从出生就归志安夫妇抚养,即使成为名作家后,志安也从未有过宽松的日子。朋友吃志安家搅团,除过尝鲜的想法外,还有种体恤的心思在里边,不忍增加他待客的负担。志安何等聪明之人,怎不明白朋友心思?只不过在对搅团的赞美中,主客双方都维持了一种心理的平衡。现在回想起来,这搅团竟也有种酸楚的味道了。

搅团伴随着家乡人走过了一个时代。家乡农民现在一般不吃粗粮了,搅团在日常饭食中已难觅踪影。世事往往颠来倒去,被乡下人抛弃的东西,忽有那么一日竟会被城里人拣回来。一天一位香港珠宝商朋友来访,点名要我请他吃农家饭。西安有家杂粮食府,在北京开了分店,我领朋友到了那里,在食谱中竟发现有酸汤鱼儿。朋友以为是酸菜鱼之类,无甚兴趣,待我做过介绍,朋友来了兴趣,执意要品尝。酸汤鱼儿端上来,却是掺了麦子面的变种。朋友缺乏比较,只觉新鲜,而我怎么也吃不出那纯粹玉米面做成的原汁原味来。从此之后,莫名其妙地,我开始有点怀念搅团,怀念久违的玉米面的香味,怀念萝卜缨酸菜汤,怀念端起粗瓷老碗,趷蹴在什么地方,对付那碗煎汪酸辣入口货的感觉。后来在大街食品小摊上发现也有卖鱼儿的,都不地道,逗引得对搅团的怀念愈发强烈。

去年偕妻子女儿回陕西,特意对姐姐提出想吃搅团。这对姐姐可算出了个难题,姐姐住在县城,首先玉米面就弄不来。电话打给乡下的外甥,外甥好不容易从村里讨得半袋,骑摩托送来,萝卜缨酸菜是解决不了的,幸亏有上好的陈醋,有名闻遐迩的秦椒辣面。亲人团聚,热腾腾的搅团,热腾腾的气氛,直吃得欢天喜地。姐姐说他们也有多年不吃搅团了,饭间不知怎么就说到当年对搅团感觉,发现同一种东西,今天和昨天竟完全可以吃出不同的滋味来。看来人的感觉真是奇妙,搅团这东西也真是奇妙。

有时我呆想,假若有人要写关中饮食史,搅团是断断少不得的,搅团的兴衰史里包含着人们太多太复杂对生存的感觉,斗胆往大说,尝出了搅团的滋味,你就咂摸出了生活的滋味。

 

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                                      凉拌搅团

 

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                                       搅团鱼儿

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